בינואר האחרון, אחת הרשתות הפופולריות ביותר באגף המזון המהיר באמריקה נפלה ברבעון פיננסי בודד בכמעט חמישה עשר אחוזים. גם כעת, שנה וחצי לאחר מכן, המכירות עדיין בפיגור ומתאוששות בקצב איטי ב-Chipotle, למרות המאמצים לטפל בחששות הבטיחות.

55 דיווחים בנוגע למחלות שנגרמו עקב חשיפה לחיידק האי קולי במסעדות Chipotle ברחבי אחת עשרה מדינות בארה"ב, אם כי נראה שהפגיעה בתדמית החברה הגבירה את המקרים הללו. וכמובן שזו לא הייתה הרשת היחידה שהייתה לה דאגה לבריאות ובטיחות בשנה האחרונה:

עבור שפים פרטיים לאירועים, זה עשוי להיות דבר מרגיע כי יש פיקוח רב יותר על הזמנת האוכל והכנתו. ולמרות ששפים אלה עדיין צריכים להיות מודאגים מטיפול נכון במזון ונהלים דומים, ישנם מספר דברים שאינם בשליטתם שעלולים להשאיר את הלקוחות בסיכון להרעלת מזון או למחלות המועברות במזון. וזה לא קשור לאופן שבו השפים האלה מצייתים להנחיות הבטיחות.

הצל במטבח: החזרות

משהו שלא נלמד מספיק בקורסים לבטיחות מזון הוא כיצד להתמודד עם מאכלים ארוזים ומוכנים ששפים מסתמכים עליהם לעיתים קרובות, מתוך צורך או עקב מתכון ספציפי.

אף על פי ששפים אישיים ופרטיים רבים מתגאים בבישול דברים מאפס ובשימוש במרכיבים טריים, הכנת הכל מאפס אינה תמיד אפשרית. רטבים, פסטות וסחורות ארוזות אחרות משמשות כתוספים הדרושים לעיתים לאספקה של שף. ואפילו תוצרת טרייה ומוצרי חלב או בשר טריים יכולים להיות רגישים להחזרות.

אם נראה שיש החזרות מזון כמעט מדי שבוע בחדשות מקומיות אפילו, זה בגלל שהן קורות בכמות מפתיעה, אפילו במדינה שבה סוכנות פדרלית דורשת בדיקות וסטנדרטים של איכות מוצרי מזון שניתן לרכוש. בשנה שעברה דווח על 764 מקרים של החזרות רשמיות של מוצרים, המסמנות עלייה של 22 אחוזים משנת 2015.

ובעוד שסינדי רייס, נשיאת בטיחות במזרח, מייחסת חלק מהעלייה בדיווחים ל"בדיקות ותקנות מחמירות יותר", צעדים אלה אומצו, בין השאר בגלל "מספר ההתפרצויות שדווחו ל-CDC".

דבר אחד בטוח: גם כאשר ה-FDA חוקר ומדווח על החזרות, על השפים מוטלת האחריות להיות ערניים בהבנת האופן שבו ניתן לגשת למידע זה, לקחת טיפים למניעה ולטפל במקצועיות בהחזרת מוצרים.

מדוע מתרחשות החזרות מזון

בעוד שגם אי קולי וגם ליסטריה נוטים להיות הסיבות הנפוצות ביותר שעומדות מאחורי התפרצויות לאומיות והחזרות במוצרים, ישנן מספר סיבות העומדות מאחורי החזרות בכל מה שקשור לאוכל, ממזון קפוא ועד תוצרת טרייה.

על פי נתונים שפרסמה Socrata, הסיבה המובילה להחזרת מזון היא ללא ספק סלמונלה, השניה היא זיהום של אלרגנים, ואחריה סיבות "אחרות" המעגלות את שלוש הראשונות. כמו כן מוזכרת הליסטריה, תיוג שגוי של מרכיבים ובעיות ייצור, בין היתר.

בעקבות התפרצות הליסטריה בשנת 2015, מגזין בריאות האישה הצביע על כמה מוצרים דבר כזה יכול להשפיע. הטווח העצום, בין מלונים לגלידה, שלח גלי הלם של פחד, לא רק בקרב צרכנים, אלא גם שפים. ובעוד שהסיבות מאחורי ההתפרצויות האלה לרוב אינן ברורות, הן בדרך כלל מצביעות על מספר חוטים משותפים. ברוב המקרים, היצרנים והספקים אינם מקפידים על נהלי בטיחות באשר לאחסון או העברה נכונים של מוצרים כאלה, אם כי זה יכול לקרות גם ברמות המקומיות, על המדפים בחנויות מכולת.

אם נשמע שקשה לפתור את הבעיה לחלוטין, זה בגלל שהיא באמת כזו. אך אין זה אומר שאין צעדים ששפים אישיים ופרטיים יכולים לנקוט בכל הנוגע לרכישת מזון.